Сырный соус

В сотейнике или небольшой кастрюле с толстым дном растопите 40 г сливочного масла на среднем огне — масло должно полностью растаять и начать слегка пениться, но не подгореть. Всыпьте 2 ст. л. муки и сразу начните интенсивно перемешивать венчиком. Прогревайте мучно-масляную смесь (ру), постоянно помешивая, 1–2 минуты до однородности и лёгкого орехового аромата — это убирает привкус сырой муки из готового соуса.

Снимите сотейник с огня на несколько секунд. Влейте молоко (600 мл) небольшими порциями — по 2–3 ст. л. за раз, каждый раз тщательно вбивая молоко в ру венчиком до полной однородности перед следующей порцией. Этот приём предотвращает образование комочков. Когда влита половина молока и смесь стала однородной, можно вливать оставшееся молоко более уверенно, тонкой струйкой, не переставая мешать.

Верните сотейник на средний огонь. Постоянно помешивая венчиком, доведите соус до кипения — он начнёт заметно густеть. Уменьшите огонь до минимума и варите ещё 3–5 минут до получения однородной кремовой консистенции, которая медленно стекает с ложки. Не переставайте мешать — соус легко пригорает ко дну.

Снимите сотейник с огня. Натрите 130–150 г сыра на мелкой тёрке — мелко натёртый сыр плавится быстрее и равномернее. Добавьте сыр в горячий соус небольшими порциями, каждый раз перемешивая до полного расплавления. Всыпьте 1/2 ч. л. мускатного ореха, посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте до полностью однородного, глянцевого соуса. Подавайте немедленно — при остывании соус быстро густеет.