Свекольник с фасолью

Свёклу (400 г) тщательно вымойте щёткой и отварите целиком в кожуре в подсоленной воде до мягкости — около 40–50 минут, в зависимости от размера корнеплодов. Альтернативно запеките свёклу в духовке при 200°C около 40–45 минут, завернув в фольгу — так она сохранит больше вкуса и цвета. Одновременно в отдельной кастрюле отварите 3 яйца вкрутую — 9 минут после закипания, затем переложите в холодную воду для быстрого охлаждения.

Если используете консервированную фасоль — откройте банку и слейте жидкость, промойте фасоль под холодной водой. Если используете сухую фасоль — заранее замочите её в холодной воде на 6–8 часов или на ночь, затем отварите до мягкости (около 1–1,5 часа) в несоленой воде.

Дайте отварной свёкле и яйцам полностью остыть до комнатной температуры — это важно, иначе горячие ингредиенты сварят суп раньше времени и испортят свежий вкус холодных овощей. Очистите свёклу от кожуры и нарежьте небольшими кубиками. Очистите яйца и тоже нарежьте кубиками. Огурцы вымойте и нарежьте кубиками такого же размера — одинаковая нарезка делает суп более аккуратным.

В большой кастрюле или миске соедините нарезанную свёклу, яйца, огурцы и фасоль. Мелко нарубите укроп и зелёный лук, добавьте к остальным ингредиентам. Посолите, поперчите по вкусу и влейте 2–3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока. Тщательно перемешайте — лимонный сок начнёт слегка мариновать овощи и подчеркнёт вкус свёклы.

Залейте смесь выбранной жидкостью — кипячёной охлаждённой водой, минеральной водой, бульоном или кефиром, в зависимости от желаемой консистенции и вкуса — 1,5–2 л. Хорошо перемешайте. Попробуйте и при необходимости добавьте ещё соли, перца или лимонного сока. Подавайте холодным сразу или предварительно охладите в холодильнике 30–60 минут для более освежающего вкуса. При подаче можно посыпать свежей зеленью.