Домашний украинский борщ

Name: Домашний украинский борщ
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 8 servings
Cuisine: Украинская
Ingredients: Свиные ребрышки (мясистые): 600 г (лучше брать свежие, не замороженные, с умеренным количеством жира).; Картофель: 400 г (примерно 4-5 средних клубней).; Капуста белокочанная: 300 г (около четверти небольшого кочана).; Свекла (буряк): 300 г (1 крупная или 2 средние). Выбирайте темно-бордовые сорта без белых прожилок.; Морковь: 150 г (1 средняя).; Лук репчатый: 150 г (1 крупная луковица).; Томатная паста: 2 ст. л. с горкой (выбирайте качественную, без добавления крахмала).; Лимонный сок: 1 ст. л. (или 9% уксус — 1 ч. л.) — критически важен для фиксации цвета свеклы.; Сахар: 1 ч. л. (балансирует кислоту томата).; Растительное масло: 3 ст. л. (для жарки).; Чеснок: 3-4 зубчика.; Зелень: небольшой пучок (петрушка и укроп).; Соль: по вкусу (примерно 1-1.5 ст. л.).; Черный перец горошком: 5-6 шт.; Лавровый лист: 2 шт.; Вода: 3 литра.

Настоящий украинский борщ — это не просто свекольный суп, это идеальный баланс насыщенного мясного бульона, легкой овощной кислинки и едва уловимой сладости. Главный секрет этого рецепта — правильная подготовка свеклы, которая позволяет сохранить глубокий, рубиново-красный цвет блюда, и наваристая основа на свиных ребрах. По этому рецепту борщ получается густым, сытным и ароматным — именно таким, каким его готовят в украинских семьях.

Шаги приготовления

Время подготовки: 00 ч 20 м

Время приготовления: 01 ч 20 м

Общее время готовки: 01 ч 40 м

Шаг 1.

Подготовка и варка мясной основы

Тщательно промойте 600 г свиных ребер и разрежьте их на порционные кусочки (по 1–2 ребра на кости). Выложите мясо в глубокую кастрюлю, залейте 3 литрами холодной фильтрованной воды и поставьте на сильный огонь. Перед закипанием начнет активно выделяться серая пена (шум) — полностью соберите ее ложкой или шумовкой, чтобы бульон остался прозрачным.

Шаг 2.

Варка наваристого бульона

Как только вода закипит и пена будет полностью удалена, убавьте огонь до минимума. Добавьте в кастрюлю 5–6 горошин черного перца и 2 лавровых листа. Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшой зазор для пара, и варите бульон на слабом огне 60–80 минут. Мясо должно стать очень мягким и легко отделяться от кости.

Шаг 3.

Нарезка и шинковка овощей

Пока варится мясная основа, подготовьте все овощи. Картофель нарежьте кубиками среднего размера (примерно 2 см). Очищенный лук мелко нашинкуйте кубиком. Морковь и свеклу (буряк) натрите на крупной терке (либо нарежьте тонкой соломкой для лучшей текстуры). Белокочанную капусту тонко нашинкуйте острым ножом.

Шаг 4.

Закладка картофеля и капусты

Из готового бульона достаньте и выбросьте лавровый лист и перец горошком (они уже отдали свой аромат). Отправьте в кипящую кастрюлю нарезанный картофель. Если вы используете капусту поздних, жестких сортов, закладывайте ее в кастрюлю одновременно с картофелем. Доведите до кипения, снимите образовавшуюся пену и варите на среднем огне 15 минут. (Если капуста молодая и мягкая, ее нужно будет добавить позже — на Шаге 6).

Шаг 5.

Приготовление правильной зажарки

Разогрейте на сковороде 3 ст. л. растительного масла. Выложите лук и обжаривайте до прозрачности (3–4 минуты). Добавьте морковь, пассеруйте еще 4 минуты. Затем выложите на сковороду натертую свеклу и сразу же сбрызните ее 1 ст. л. лимонного сока (или 1 ч. л. уксуса) — это зафиксирует рубиновый цвет. Добавьте томатную пасту и 1 ч. л. сахара. Влейте один половник горячего бульона из кастрюли, накройте крышкой и тушите на медленном огне 10–12 минут до мягкости свеклы.

Шаг 6.

Объединение заправки с бульоном

Переложите готовую овощную заправку из сковороды в кастрюлю к картофелю и аккуратно перемешайте. Борщ мгновенно приобретет насыщенный красный цвет. Посолите блюдо по вкусу (примерно 1–1.5 ст. л. соли). Доведите до кипения, убавьте огонь и варите всё вместе на слабом огне еще 5–7 минут. (Если у вас молодая капуста, закладывайте ее именно на этом этапе).

Шаг 7.

Финальный штрих с чесноком и зеленью

Мелко порубите зелень петрушки и укропа. Чеснок (3–4 зубчика) пропустите через пресс или очень мелко измельчите ножом. Добавьте чеснок и свежую зелень в кастрюлю, перемешайте, дайте покипеть ровно 1 минуту, чтобы чеснок раскрыл аромат, но не выварился, и выключите огонь. Накройте плотно крышкой.

Пищевая ценность на одну порцию

Калорийность: 185 ккал

Белки: 9.8 г

Жиры: 11.2 г

Углеводы: 11.5 г

Секреты и советы от шеф-повара

Дайте ему настояться (Главное правило): Никогда не ешьте борщ сразу после выключения плиты. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте полотенцем и дайте постоять минимум 20-30 минут. За это время вкусы овощей и мяса полностью объединятся. На следующий день борщ станет еще вкуснее.
Как спасти цвет, если он начал тускнеть: Если в процессе варки вы заметили, что борщ теряет яркость и становится рыжеватым, добавьте в кастрюлю за 5 минут до готовности 1 столовую ложку свежевыжатого свекольного сока или еще каплю лимонного сока.
Секрет идеальной густоты: Если вы любите очень густой борщ, сварите одну картофелину целиком прямо в бульоне. Когда она станет мягкой, достаньте ее, разомните вилкой в пюре и верните обратно в кастрюлю. Это даст потрясающую бархатистую текстуру.
Как правильно подавать: Традиционно украинский борщ подается обжигающе горячим, со щедрой ложкой прохладной жирной сметаны, свежим черным хлебом (или пампушками) и тонко нарезанным салом с чесноком.

2024.03.16

Автор рецепта: Дарья Кононова