Соус для курицы

Name: Соус для курицы
Prep time: 3 min
Cook time: 10 min
Total time: 13 min
Yield: 2 servings
Cuisine: Французская
Ingredients: Пшеничная мука: 1 ст. л. (15 г); Сливочное масло: 2 ст. л. (30 г); Куриный или овощной бульон: 1/2 стакана (120 мл); Яичный желток: 1 шт.; Соль: по вкусу; Чёрный молотый перец: по вкусу; Дополнительные специи (тимьян, мускатный орех): по желанию

Соус для курицы на бульоне — классический белый соус, приготовленный по принципу французского велюте: мука обжаривается с маслом до лёгкого золотистого цвета, затем разводится бульоном и варится до нужной густоты. Яичный желток вводится в самом конце по технике темперирования — это делает соус бархатистым и насыщенным, придавая ему нежный сливочный вкус. Особенно хорошо подходит к варёной или запечённой курице, но также сочетается с индейкой и овощами на пару.

Ингредиенты

Количество порций: 2

Пшеничная мука: 1 ст. л. (15 г)

Сливочное масло: 2 ст. л. (30 г)

Куриный или овощной бульон: 1/2 стакана (120 мл)

Яичный желток: 1 шт.

Соль: по вкусу

Чёрный молотый перец: по вкусу

Дополнительные специи (тимьян, мускатный орех): по желанию

Шаги приготовления

Время подготовки: 00 ч 03 м

Время приготовления: 00 ч 10 м

Общее время готовки: 00 ч 13 м

Шаг 1.

Приготовление ру (мучной основы)

Разогрейте сковороду или небольшой сотейник на среднем огне. Выложите 2 ст. л. сливочного масла и дайте ему полностью растопиться — масло не должно подгореть, только растаять и начать слегка пениться. Всыпьте 1 ст. л. пшеничной муки и сразу начните интенсивно перемешивать деревянной ложкой или венчиком. Прогревайте муку с маслом, постоянно помешивая, около 1–2 минут — смесь должна стать однородной, светло-золотистой и приобрести лёгкий ореховый аромат.

Шаг 2.

Добавление бульона и варка соуса

Снимите сковороду с огня на несколько секунд. Влейте 1/2 стакана бульона небольшими порциями, тщательно перемешивая венчиком после каждого добавления — это предотвращает образование комочков. Верните на средний огонь и варите, постоянно помешивая, 4–5 минут до загустения. Соус должен стать однородным и заметно гуще — он будет медленно стекать с ложки.

Шаг 3.

Темперирование желтка

Снимите сковороду с огня и дайте соусу постоять 1–2 минуты — он должен немного остыть, но оставаться горячим. В отдельной миске слегка взбейте вилкой 1 яичный желток. Добавьте в миску к желтку 1–2 ст. л. горячего соуса и быстро перемешайте — этот приём называется темперированием и предотвращает сворачивание желтка при контакте с горячей смесью.

Шаг 4.

Введение желтка и финальная регулировка

Влейте темперированный желток в сотейник с соусом тонкой струйкой, постоянно помешивая. Поставьте на минимальный огонь и прогрейте 1–2 минуты, не доводя до кипения — иначе желток свернётся. Посолите и поперчите по вкусу, при желании добавьте щепотку мускатного ореха или сушёного тимьяна. Подавайте горячим сразу после приготовления.

Пищевая ценность на одну порцию

Калорийность: 148 ккал

Белки: 3.2 г

Жиры: 11.4 г

Углеводы: 8.6 г

Секреты и советы от шеф-повара

Зачем темперировать желток: Если добавить желток прямо в горячий соус — он моментально свернётся и соус покроется белыми хлопьями. Темперирование (добавление небольшого количества горячего соуса к желтку перед вводом) выравнивает температуры и позволяет желтку плавно вмешаться, не сворачиваясь.
Как сделать соус богаче: Для более насыщенного вкуса используйте домашний куриный бульон вместо покупного. Также можно добавить в конце 1–2 ст. л. жирных сливок — соус станет кремовее и мягче по вкусу.
Как исправить комочки: Если в соусе образовались комочки — процедите его через мелкое сито или пробейте погружным блендером на минимальной скорости. В следующий раз снимайте сковороду с огня перед добавлением бульона и вливайте его порциями, не торопясь.

2024.03.16

Автор рецепта: Дарья Кононова