Голландский соус с соком грейпфрута

Налейте в кастрюлю воду примерно на треть объёма и доведите до лёгкого кипения на среднем огне. Установите сверху жаропрочную миску так, чтобы её дно не касалось воды — это и есть водяная баня. Миска нагревается мягким паром, а не прямым огнём — именно это позволяет желткам не свернуться. В миску добавьте 3 желтка, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ст. л. цедры грейпфрута и половину сока грейпфрута (~50 мл). Тщательно перемешайте венчиком.

Взбивайте смесь венчиком на водяной бане непрерывно и интенсивно — это критически важно, иначе желтки могут свернуться по краям. Через 3–5 минут смесь начнёт светлеть, увеличиваться в объёме и заметно густеть. Ориентируйтесь на консистенцию: соус готов к следующему этапу, когда след от венчика на несколько секунд остаётся на поверхности. Следите за температурой — вода под миской должна лишь слегка кипеть, не бурлить: слишком сильный нагрев расслоит соус.

Снимите миску с водяной бани. Немедленно добавьте 1 ст. л. оливкового масла и тщательно перемешайте — желтки ещё горячие и хорошо эмульгируют масло. Влейте оставшиеся 2 ст. л. оливкового масла тонкой струйкой, продолжая постоянно перемешивать венчиком — добавляйте масло постепенно, не торопитесь, чтобы эмульсия не расслоилась.

Влейте оставшийся сок грейпфрута (~50 мл), перемешайте. Добавьте соль и чёрный молотый перец по вкусу. Попробуйте соус и при необходимости скорректируйте кислотность, добавив ещё немного сока грейпфрута. Подавайте немедленно — голландский соус не хранится долго, его нужно использовать горячим или в течение 1–2 часов после приготовления.