Чебуреки на заварном тесте

Отмерьте все ингредиенты для теста и начинки. Растопите 100 г сливочного масла в небольшом сотейнике или в микроволновке и дайте немного остыть. Достаньте яйцо из холодильника заранее — оно понадобится после остывания теста. Разогрейте чайник с водой.

В глубокую миску просейте через сито 3,5 стакана муки, добавьте 1,5 ч. л. соли и перемешайте. Сделайте в центре углубление и немедленно влейте 1 стакан крутого кипятка. Сразу же начните перемешивать вилкой или деревянной ложкой — быстро, круговыми движениями. Кипяток заваривает муку, что делает тесто пластичным. Дайте постоять 5–7 минут. Взбейте яйцо с растопленным (уже не горячим) сливочным маслом и добавьте в тёплое (не горячее) тесто. Вымешивайте руками 5–7 минут до получения мягкого, гладкого, эластичного теста.

Накройте тесто пищевой плёнкой или чистой салфеткой и оставьте при комнатной температуре на 20 минут. За это время клейковина расслабится, тесто станет ещё эластичнее и будет идеально раскатываться в тонкий пласт без разрывов.

Свиную мякоть нарежьте на куски, удобные для мясорубки. Лук очистите и нарежьте четвертинками. Пропустите свинину и лук через мясорубку через среднюю решётку. Добавьте соль и чёрный молотый перец по вкусу, тщательно перемешайте. Влейте 4–6 ст. л. холодной воды или бульона и снова перемешайте — фарш должен стать мягким, немного вязким и влажным. Именно вода в фарше при жарке превращается в горячий «бульон» внутри чебурека.

Отщипните от теста кусок размером с небольшое яйцо (~60–70 г). На присыпанной мукой поверхности тонко раскатайте в круглый пласт диаметром около 20–22 см и толщиной 1–2 мм. Тонкое тесто — главный секрет хрустящего чебурека. Неровные края можно обрезать по тарелке или блюдцу.

На половину раскатанного пласта выложите 2–3 ст. л. мясной начинки, равномерно распределив тонким слоем и не доводя до края на 1,5–2 см.

Накройте начинку второй половиной пласта и плотно прижмите края ладонью по периметру, выдавливая воздух изнутри. Аккуратно прокатайте вилкой вдоль края, создавая декоративный рисунок и дополнительно запечатывая шов — это главный способ предотвратить разрыв при жарке. Либо используйте специальное колесо для теста. В сковороде или глубокой кастрюле разогрейте 400–500 мл подсолнечного масла — слой не менее 3–4 см.

Опустите чебурек в разогретое масло (~170–180°C) и обжаривайте 1,5–2 минуты с каждой стороны до равномерной золотисто-румяной хрустящей корочки. Не переполняйте сковороду — жарьте по 1–2 чебурека. Готовые чебуреки переложите на бумажное полотенце для впитывания лишнего масла. Подавайте горячими с зеленью и любым соусом по выбору — сметаной, чесночным или острым.