Спагетти с беконом

Разогрейте в широкой сковороде 2 ст. л. оливкового масла на среднем огне. Выложите 200 г нарезанного кубиками бекона и обжаривайте, периодически помешивая, около 5 минут — бекон должен стать румяным и слегка хрустящим, но не пересушенным. Добавьте 25 г сливочного масла, перемешайте деревянной лопаткой — оно придаст бекону округлый сливочный аромат и красивый блеск. Снимите сковороду с огня и оставьте в стороне.

В глубокой миске соедините 2 целых яйца и 2 желтка. Взбейте вилкой или венчиком до однородности — масса должна стать слегка пенистой. Натрите 8 ст. л. (~80 г) пармезана на средней тёрке и добавьте к яичной смеси. Щедро поперчите чёрным молотым перцем. Тщательно перемешайте до однородной кремовой консистенции и отставьте в сторону.

В большой кастрюле доведите подсоленную воду до кипения. Опустите 400 г спагетти и варите до состояния al dente — на 1–2 минуты меньше рекомендованного времени на упаковке. Обязательно сохраните 100–150 мл крахмалистой воды от варки в отдельный стакан перед сливом — это ключевой ингредиент для кремового соуса. Откиньте спагетти на дуршлаг, не промывайте.

Переложите горячие спагетти прямо в сковороду к бекону. Перемешайте на минимальном огне 30–40 секунд, затем снимите сковороду с огня — это критически важно: яйца не должны вариться, иначе вместо соуса получится яичница. Дайте постоять 20–30 секунд. Влейте яично-сырную заправку тонкой струйкой, одновременно быстро перемешивая щипцами или двумя вилками. Сразу добавьте 3–4 ст. л. горячей воды от варки и снова перемешайте — вода поможет заправке стать кремовой, а не стянуться. При необходимости добавьте ещё воды. Разложите по тарелкам, посыпьте тёртым пармезаном и щедро поперчите перед подачей.