Пастрома из куриного филе

Name: Пастрома из куриного филе
Prep time: 3 h
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 25 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Еврейская
Ingredients: Куриное филе: 2 шт. (500–600 г); Кипячёная вода (охлаждённая): 1 стакан (240 мл); Соль: 2 ч. л.; Растительное масло: 1,5 ст. л.; Паприка молотая сладкая: 1,5 ст. л.; Мёд: 1 ч. л.; Мускатный орех молотый: 0,25 ч. л.; Чеснок: 3 зубчика; Соль: 0,25 ч. л.

Домашняя пастрома из куриного филе — нежная, ароматная и сочная мясная нарезка, которая по вкусу значительно превосходит любую покупную. Секрет рецепта в двух этапах: сначала филе выдерживается в солёной воде — это делает мясо нежным и сочным изнутри. Затем оно запекается при высокой температуре всего 20 минут, а потом мясо доходит до готовности в выключенной закрытой духовке — за счёт остаточного тепла. Так получается идеально пропечённое, но не пересушенное мясо с ароматной паприковой корочкой.

Ингредиенты

Количество порций: 4

Куриное филе: 2 шт. (500–600 г)

Кипячёная вода (охлаждённая): 1 стакан (240 мл)

Соль: 2 ч. л.

Растительное масло: 1,5 ст. л.

Паприка молотая сладкая: 1,5 ст. л.

Мёд: 1 ч. л.

Мускатный орех молотый: 0,25 ч. л.

Чеснок: 3 зубчика

Соль: 0,25 ч. л.

Шаги приготовления

Время подготовки: 03 ч 00 м

Время приготовления: 00 ч 25 м

Общее время готовки: 03 ч 25 м

Шаг 1.

Засолка куриного филе

В глубокой ёмкости растворите 2 ч. л. соли в 1 стакане охлаждённой кипячёной воды — размешивайте до полного растворения кристаллов. Куриное филе промойте под холодной водой, обсушите бумажным полотенцем. Погрузите оба филе в рассол — жидкость должна полностью покрывать мясо. Накройте крышкой или пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 3–12 часов. Чем дольше — тем нежнее и сочнее получится мясо.

Шаг 2.

Обвязка нитью

Достаньте филе из рассола, промойте под холодной водой и тщательно обсушите бумажным полотенцем — лишняя влага помешает маринаду прилипнуть к поверхности. Перевяжите каждое филе кулинарной нитью поперёк — через каждые 2–3 см. Это поможет мясу сохранить компактную форму при запекании и не расползтись.

Шаг 3.

Приготовление маринада

В небольшой миске смешайте 1,5 ст. л. растительного масла, 1,5 ст. л. молотой паприки, 1 ч. л. мёда, 0,25 ч. л. молотого мускатного ореха и 0,25 ч. л. соли. Чеснок очистите и пропустите через пресс или натрите на мелкой тёрке, добавьте в миску. Тщательно перемешайте до однородной, ароматной пасты.

Шаг 4.

Смазывание маринадом

С помощью кулинарной кисти равномерно нанесите маринад на всю поверхность каждого филе — сверху, снизу и с боков. Мёд в составе маринада при запекании карамелизуется и создаёт красивую блестящую корочку, поэтому не пропускайте ни одного участка.

Шаг 5.

Запекание и остывание в духовке

Разогрейте духовку до 250°C. Выложите замаринованное филе на лист фольги или в жаропрочную форму. Отправьте в разогретую духовку на 20 минут. После 20 минут не открывайте дверцу — выключите духовку и оставьте мясо внутри закрытой духовки ещё на 2 часа. Остаточное тепло доведёт мясо до полной готовности изнутри, не пересушив его. Именно этот шаг делает пастрому сочной.

Шаг 6.

Нарезка и подача

Достаньте готовое филе из духовки. Аккуратно срежьте и уберите кулинарную нить. Нарежьте пастрому тонкими ломтиками поперёк волокон под небольшим углом — так получатся красивые аккуратные кусочки. Подавайте холодной в качестве мясной нарезки или используйте в бутербродах, салатах и закусках. Посыпьте свежей зеленью перед подачей.

Пищевая ценность на одну порцию

Калорийность: 198 ккал

Белки: 28.6 г

Жиры: 8.4 г

Углеводы: 3.2 г

Секреты и советы от шеф-повара

Зачем выдерживать в рассоле: Солёная вода (брайн) — ключевой элемент рецепта. Соль частично денатурирует белки мышечных волокон, что позволяет мясу удерживать больше влаги при тепловой обработке. В результате готовая пастрома остаётся сочной даже при высокой температуре запекания. Минимум 3 часа, максимум 12 — чем дольше, тем лучше.
Почему температура 250°C, а не обычные 180°C: Высокая температура создаёт румяную карамелизованную корочку за 20 минут, «запечатывая» соки внутри. Дольше на такой температуре мясо держать нельзя — оно пересохнет. Именно поэтому главный этап — не запекание, а остывание в выключенной духовке, где остаточное тепло медленно и равномерно доводит мясо до готовности.
Как использовать пастрому: Домашняя куриная пастрома — универсальная заготовка. Нарежьте тонкими ломтиками для мясных тарелок и бутербродов, нарубите кубиками для салатов или нарежьте тонкой соломкой для добавления в омлеты и пасту. Хранится в холодильнике в закрытом контейнере до 5 дней.

2024.03.16

Автор рецепта: Дарья Кононова