Гуляш по-венгерски

Репчатый лук очистите и нарежьте мелкими кубиками или тонкими полукольцами — для гуляша лук нарезается мелко, чтобы в процессе долгого тушения полностью растворился в соусе и загустил его. Чеснок очистите и мелко нарубите ножом или пропустите через пресс.

В глубокой кастрюле с толстым дном или казане разогрейте 60 мл растительного масла на среднем огне. Выложите лук и обжаривайте, помешивая, около 10–12 минут до мягкости и светло-золотистого цвета — не торопитесь, именно медленно обжаренный лук даёт гуляшу характерную сладость и насыщенность.

Снимите кастрюлю с огня или уменьшите огонь до минимума. Добавьте к луку 4 ст. л. венгерской паприки, молотый тмин, чёрный молотый перец, соль по вкусу и нарубленный чеснок. Добавление паприки к луку вне огня — важный технический момент: на сильном огне паприка подгорает за секунды и даёт горечь.

Тщательно перемешайте лопаткой — специи должны равномерно покрыть весь лук. Прогрейте на минимальном огне 30–40 секунд, помешивая, до появления насыщенного аромата паприки.

В отдельной миске тщательно смешайте 1 л белого бульона с 120 г томатной пасты до однородной консистенции без комков. Влейте в кастрюлю с луком и специями, тщательно перемешайте, соскребая все ароматные частицы со дна.

Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите соус до кипения, периодически помешивая. Соус должен стать однородным, красно-оранжевым и ароматным — именно на этом этапе он набирает базовый вкус перед добавлением мяса.

Говяжью мякоть нарежьте кусочками размером около 3–4 см поперёк волокон. Добавьте мясо в кипящий соус, тщательно перемешайте, доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и тушите без крышки 1–1,5 часа, периодически помешивая — за это время соус постепенно загустеет, мясо станет мягким и нежным, а все вкусы соединятся. Проверьте готовность, проткнув кусочек вилкой: мясо должно легко расслаиваться.

Готовый гуляш разложите по тарелкам с гарниром — яичной лапшой, картофельным пюре или отварным картофелем. При подаче посыпьте свежей петрушкой или укропом. По желанию добавьте ложку сметаны — она смягчает остроту паприки и придаёт соусу кремовую нотку.