Соус «Тартар»

Name: Соус «Тартар»
Prep time: 5 min
Cook time: 5 min
Total time: 10 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Французская
Ingredients: Яйца вкрутую: 2 шт.; Сырые желтки: 2 шт.; Оливковое масло: 50 мл; Зелёный лук: 1 ст. л. мелко нарезанного (15 г); Солёные огурцы: 50 г; Горчичный порошок: 1 ст. л.; Сметана (20%): 120 г; Лимон: 1/2 шт. (только сок); Укроп свежий: по вкусу; Другие специи (чёрный перец, соль): по вкусу

Соус «Тартар» — классический французский холодный соус, который традиционно подаётся к рыбе, морепродуктам и птице. Основа соуса — желтки и сметана, создающие кремовую нейтральную базу, которую оживляют нарезанные солёные огурцы, зелёный лук и укроп. Горчица добавляет пикантность, а лимонный сок — свежую кислинку, которая балансирует жирность сметаны. Готовится без варки за 10 минут и хранится в холодильнике до 2 суток.

Шаги приготовления

Время подготовки: 00 ч 05 м

Время приготовления: 00 ч 05 м

Общее время готовки: 00 ч 10 м

Шаг 1.

Подготовка яиц и желтков

Отварные яйца вкрутую очистите и аккуратно разделите на белок и желток — белки отложите в сторону, они понадобятся позже. В глубокую миску или небольшой сотейник выложите варёные желтки и добавьте 2 сырых желтка. Разотрите всё вилкой или пестиком до однородной пастообразной массы без комочков.

Шаг 2.

Эмульгирование с горчицей и маслом

Добавьте к желткам 1 ст. л. горчичного порошка и тщательно перемешайте — горчица помогает эмульгировать масло с желтками. Начните добавлять оливковое масло (50 мл) тонкой струйкой, постоянно перемешивая венчиком или вилкой — масло должно постепенно вмешиваться в желтковую массу, а не расслаиваться. Продолжайте до получения густоватой однородной эмульсии.

Шаг 3.

Добавление огурцов, лука, белков и укропа

Солёные огурцы (50 г) нарежьте очень мелкими кубиками или натрите на тёрке — лишний сок отожмите, иначе соус станет водянистым. Зелёный лук мелко нарежьте. Отложенные варёные белки нарежьте мелкими кубиками. Укроп мелко нарубите. Добавьте всё это в миску к желтковой эмульсии и тщательно перемешайте.

Шаг 4.

Добавление сметаны, лимона и регулировка вкуса

Добавьте 120 г сметаны и выжмите сок половины лимона. Тщательно перемешайте до полностью однородного соуса. Посолите и поперчите по вкусу. Попробуйте и скорректируйте: больше лимонного сока — кислее и свежее, больше горчицы — острее. Перед подачей уберите соус в холодильник минимум на 15 минут — за это время вкусы соединятся и соус приобретёт нужную консистенцию.

Пищевая ценность на одну порцию

Калорийность: 112 ккал

Белки: 4.6 г

Жиры: 9.4 г

Углеводы: 2.8 г

Секреты и советы от шеф-повара

Предупреждение о сырых желтках: Рецепт содержит сырые яичные желтки без термической обработки. Используйте только свежие яйца от проверенных производителей или домашние яйца, которым вы доверяете. Людям с ослабленным иммунитетом, беременным и детям рекомендуется заменить сырые желтки на готовый майонез (2–3 ст. л.) — вкус и текстура будут очень близкими, но без пищевого риска.
Сколько масла использовать: В оригинальном рецепте указана 1 ч. л. оливкового масла — этого катастрофически мало для эмульгирования с желтками. На 2 желтка нужно минимум 50 мл масла, иначе соус получится жидким и желтки не свяжутся с остальными ингредиентами. Добавляйте масло постепенно, тонкой струйкой.
Как хранить: Готовый соус храните в холодильнике в закрытой ёмкости не более 2 суток. Подавайте холодным — при комнатной температуре соус быстро теряет консистенцию. Перед подачей перемешайте.

2024.03.16

Автор рецепта: Дарья Кононова