Настоящий рецепт салата «Оливье»: история создания и кто истинный автор блюда

Салат «Оливье» — главный главный символ праздничного стола, история которого насчитывает уже более полутора веков. Все началось во второй половине XIX века в московском ресторане «Эрмитаж», которым руководил французский шеф-повар Люсьен Оливье. Вокруг секретного состава оригинального блюда до сих пор ходят легенды, ведь сам маэстро так и не раскрыл рецепт фирменной заправки, унеся его с собой. Рассказываем, как появился знаменитый салат, кто на самом деле был его автором и как выглядел подлинный рецепт «Оливье» до советской эпохи.

Заблуждение: Люсьен Оливье — единственный автор блюда?

Люсьен Оливье был проницательным и талантливым кулинаром. По легенде, изначально он создал вовсе не салат, а изысканное блюдо под названием «Майонез из дичи». На плоском блюде повар красиво разложил филе рябчиков и рябчиковый желеобразный бульон, рядом аккуратно выложил вареные раковые шейки, политые соусом «Провансаль», а в центре поместил отварной картофель с корнишонами для украшения.

Однако московская публика не оценила эстетическую задумку шефа. Гости ресторана просто смешивали все ингредиенты ложкой в одну массу и обильно заливали соусом. Увидев это, оскорбленный Оливье на следующий день демонстративно сам нарезал все компоненты кубиками, перемешал их и заправил фирменным соусом.

К его удивлению, именно в таком виде блюдо вызвало настоящий фурор! Название «Оливье» закрепилось за салатом в честь повара, но фактически его окончательный формат создали сами посетители «Эрмитажа».

Настоящий рецепт салата «Оливье» 1897 года

Точный секрет соуса Люсьена Оливье остался нераскрытым, однако первая подробная публикация классического рецепта появилась в 1897 году в книге «Руководство к изучению кулинарного искусства» преподавателя пищеведения Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой.

Вот как выглядел подлинный дореволюционный рецепт салата «Оливье»:

Необходимые продукты и их пропорции на 1 персону:

• Рябчики — ½ штуки.
• Картофель — 3 штуки.
• Огурцы свежие — 1 штука (или крупные корнишоны).
• Салат латук — 3–4 листа.
• Соус Провансаль — 1½ столовой ложки (с добавлением сои-кабуль).
• Раковые шейки — 3 штуки.
• Ланспик (прозрачный застывший бульон) — ¼ стакана.
• Каперсы — 1 чайная ложка.
• Оливки — 3–5 штук.

Способ приготовления: Нарезать бланкетами (прямоугольными ломтиками) филе жареного рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов. Добавить каперсы и оливки, залить большим количеством соуса провансаль с добавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным.

Как «Оливье» превратился в советский салат с колбасой

С течением времени дорогостоящие и деликатесные ингредиенты (рябчики, раковые шейки, каперсы и ланспик) стали недоступны. В советские годы рецепт пережил кардинальную трансформацию:

• Дичь заменили на доступную «Докторскую» вареную колбасу или отварную курицу (так появился салат «Столичный»).
• Раковые шейки и каперсы уступили место отварной моркови и консервированному зеленому горошку.
• Сложные пикантные соусы заменили обычным баночным майонезом.

Именно этот упрощенный советский вариант стал народным любимцем и традиционным главным блюдом на Новый год. А могила самого создателя легендарного ресторана, Люсьена Оливье, была обнаружена и отреставрирована на Введенском кладбище в Москве лишь в 2008 году.